Culinair Le Marche
Truffels
Vellaneta ligt in het truffelgebied van de Marken, vlakbij de hoofdstad van de truffel, Acqualagna, waar elk jaar jaar in oktober en november de belangrijkste gebeurtenis op truffelgebied ter wereld, de nationale truffelbeurs, plaatsvindt.
Elk jaar wordt deze bezocht door een groot aantal toeristen en truffelhandelaars, zowel uit binnen- als buitenland, die de traditie, de geschiedenis en de authentieke smaak zeer waarderen. Al ruim 50 jaar verandert het centrum van Acqualagna dan in een marktplaats, waar men kan proeven, ruiken en kopen: honderden kilo’s verse truffels en niet te vergeten vele andere gastronomische streekproducten zoals honing, wijn, salami en kaas producten. Daarnaast vinden er cooking shows plaats met bekende chefs, proeverijen, tentoonstellingen, en boekpresentaties van culinaire auteurs.
Behalve in oktober en november kun je in plaatselijke restaurants ook hun voorjaars- en zomer truffelspecialiteiten proeven.
Vis en groenten
De rijke visvangst voor de kust van Le Marche voorziet voor een aanzienlijk deel in de Italiaanse behoefte. Dagelijks worden sardines, inktvis, tarbot en pieterman gevangen, en ook schaal- en schelpdieren, zoals langoesten, kreeften, venusschelpjes, mosselen, en zee-egels worden hier aan land gebracht. De kust ronsom is bekend vanwege haar heerlijke vissoep, il brodetto all’Anconetano.
In september vindt in Fano jaarlijks het “Festival del Brodetto” plaats: op de boulevard en aan de haven van Fano bereiden chefs van verschillende restaurants vissoep en andere traditionele visgerechten, die worden beoordeeld door “experts” van de Italiaanse gastronomia.
Ook wordt er veel aandacht besteed aan groentegerechten, die vaak een gang op zich vormen. Over het algemeen worden ze bereid met knoflook, peterselie, basilicum, verse munt, wilde venkel, en al dan niet gestoofd met tomaten. De melanzane alla parmigiana, aubergines uit de oven met mozzarella en parmezaanse kaas, is erg geliefd, en vormt een gang op zich. Een populaire bereiding is die van cavolfiore, bloemkool, met een jasje van beslag bestaande uit ei, bloem en droge witte wijn, waaraan soms ook een eetlepel mistra (een lokale anijslikeur) wordt toegevoegd. De bloemkoolroosjes worden vervolgens gefrituurd. Ook artisjokken zijn erg geliefd en worden op allerlei mogelijke manieren klaargemaakt: gestoofd met knoflook, peterselie en witte wijn, of gevuld uit de oven, gefrituurd, maar ook als saus in de pasta of in de risotto.
Vlees
In het heuvelachtige achterland zweren de koks bij wildzwijn- en varkensvlees en bereiden daarmee de heerlijkste salami e prosciutti, worsten en hammen. De plaatselijke keuken kent een grote hoeveelheid bijzonder smakelijke gerechten: eend, duif en konijn worden in “porchetta-stijl” bereid: gevuld en gestoofd met wilde venkel, knoflook en rozemarijn, kip wordt in een heerlijke paprika/tomatensaus gestoofd, en het vlees van wilde zwijn en eend wordt ook gebruikt voor het maken een pastasaus.
In Le Marche vind je dus een grote variëteit aan salumi, hammen en worsten. De Prosciutto di Carpegna heeft zelfs een DOP-predicaat. Mezzafegato di Fabriano is mager varkensvlees op smaak gebracht met gerookt spek, zout en peper. Het vlees is zeer fijn gemalen en vaak worden er venkel en sinaasappelschilletjes aan het mengsel toegevoegd: deze worst krijgt dan de naam: ciauscolo of ciavuscolo. In snijden gesneden smaakt deze ook heerlijk bij linzen.
De in 1792 in Pesaro geboren componist Gioacchino Rossini ging op het hoogtepunt van zijn roem ‘rustig’ leven in Parijs zodat hij zich geheel kon wijden aan zijn tweede passie: “la buona tavola” . Toen hij stierf liet hij, naast zijn beroemde muziekwerken, ook tientallen aan hem opgedragen recepten na. Het bekendste is nog steeds internationaal op alle klassieke menukaarten terug te vinden als Tournedos Rossini: runderfilet overgoten met een saus van marsala en gegratineerd met ham, kaas en bechamelsaus. In Le Marche traditioneel geserveerd met flinterdunne plakjes truffel.
Kaas en gebak
Aan het eind van de maaltijd komt vaak kaas op tafel, die hier voornamelijk van schapenmelk wordt gemaakt, pecorino. In Le Marche wordt hij graag jong en mild gegeten. Casciotta d’Urbino, een milde, boterzachte kaas, was al bekend en geliefd in de Middeleeuwen. Zelfs Michelangelo was er zo dol op dat hij speciaal hiervoor een grondstuk had gehuurd bij Casteldurante waren schapen graasden die bestemd waren voor een niet aflatende productie van deze kaas.
Vaak wordt de kaas geparfumeerd met kruiden zoals in Monterinaldo waar serpillo, een tijmsoort, wordt toegevoegd. In San Leo wordt de kaas verpakt in kastanjebladeren, waarna men hem laat rijpen in aardewerken potten. Een andere kaasspecialiteit uit de streek is pizza al formaggio: een soort brioche met een vulling van ricotta en twee soorten pecorino.
Pecorino di fossa is een bijzondere schapenkaas uit de buurt van het dorpje Talamello. De vette schapenkaas wordt midden augustus begraven, omwikkeld met notenbladeren en een lapje katoen, in een schacht van een tufsteengroeve die daarna luchtdicht wordt afgesloten. Drie maanden later wordt de Pecorino di fossa ‘gedolven’ en hebben ruzzola schimmels gezorgd voor een specifieke smaak en aroma.
De “dolci” uit Le Marche zijn over het algemeen vrij sober en hebben hun oorsprong in de feesten zoals carnaval, Pasen, Kerst of andere religieuze feesten. Kaas is een veelgebruikt ingrediënt in de nagerechten, meestal licht gezoet. Caciuni of calcioni uit de buurt van Ascoli Picieno en Ancona zijn deegflapjes die worden gevuld met verse, gezoete pecorino. Caciunitti zijn de kleinere variant en gevuld met een puree van kikkererwten; gefrituurd in plaats van gebakken. Andere ravioli-achtige deegflapjes zijn piconi uit Macerata: gemaakt van gezoet brooddeeg gevuld met ricotta, rum en kaneel. Voordat ze de oven in gaan wordt bovenop een kruis ingesneden zodat de kokende kaas zijn weg naar buiten kan vinden.
Ciambella, een soort kranskoek, wordt speciaal tijdens de druivenoogst gebakken. De koek wordt op smaak gebracht met anijszaad en druivenmost van versgeperste druiven.
Frustengo, frustenga, pistengo, bostrengo en frustengolo zijn allemaal namen voor een zoete koek die speciaal met kerstmis wordt gebakken en die veel weg heeft van een panforte uit Siena. De ingrediëntenlijst verschilt van stad tot stad maar er zitten altijd walnoten, amandelen, gedroogde vijgen, citroenschillen, sinaasappelsap, rozijnen, kaneel, rum, cacao, koffie en droge witte wijn in.
Wijn
Verdicchio
De witte Verdicchio-wijnen, van de gelijknamige druif, zijn vaak herkenbaar aan de flessen in de vorm van een amfora. De wijn is heerlijk droog, scherpfris en fruitig met een beetje bittere afdronk. Kenners beweren dat het de beste Italiaanse wijnen zijn om bij vis, schaal- en schelpdieren te serveren, maar ook de combinatie met wit vlees is prima. De bekendste is de Verdicchio dei Castelli di Jesi. Iets minder bekend, maar zeker zo goed, is de iets ‘scherpere’ Verdicchio di Matelica die vooral aan smaak wint na een aantal jaren rijping: iets wat je niet vaak ziet bij een witte wijn. Beide Verdicchio’s kun je ook als sprankelende spumante tegenkomen.
Rosso Piceno
De meest geproduceerde wijn in Le Marche is de Rosso Piceno. Hij is in de gehele streek terug te vinden, maar met name in het zuiden rond Ascoli Piceno. Deze rode wijn wordt gemaakt van een combinatie van Sangiovese (60%) en Montepulciano-druiven. Er zijn enkele DOC’s, maar als het alcoholpercentage boven de 11,5% uitkomt, wordt de wijn als Superiore geclassificeerd. Deze wijn past uitstekend bij goed gekruide schotels en geroosterd vlees.
Rosso Conero
Verreweg de beste wijn uit de streek is Rosso Conero. De DOC beslaat een klein oppervlak op de hellingen van het massief Monte Conero even ten zuiden van havenstad Ancona. Over een afstand van honderden kilometers is de Adriatische kust zeer vlak met lange, brede stranden, behalve op deze plek, waar het kleine massief van de Monte Conero de kust ‘raakt’. Op de hellingen wordt een prachtige, vlezige rode wijn gemaakt van de Montepulciano-druif plus maximaal 15% Sangiovese. De beste Rosso Conero is een stevige, volle rode wijn met een boeket van zwarte kersen en mediterrane kruiden.
Olijven
In Ascoli Piceno worden olive ascolane, grote groene olijven, gevuld met een mengsel van vlees en kaas om vervolgens in een deegjasje te worden gefrituurd.
Contact
Adres
Strada Pigno Monte Martello 82
61043 CAGLI, Italië
Contact
agriturismo.vellaneta@gmail.com
+39 - 333 3230381
+39 - 0721 1830411