Culinario Le Marche 

Nella solo provincia di Pesaro ed Urbino c’è un ampia offerta di prodotti enogastronomici. C’è quello del tartufo riconosciuto nelle fiere di Sant’Agata Feltria, Sant’Angelo in Vado ed Acqualagna, località quest’ultima che, assieme ad Alba, è riconosciuta dalla legge come centro di raccolta e di commercializzazione in Italia.

Acqualagna è l’unico territorio che possiede tutti i tipi di tartufo fresco tutto l’anno: Tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico dal 1 ottobre al 31 dicembre) Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum dal 1 dicembre al 15 marzo) Tartufo bianchetto o ‘marzuolo’ (Tuber Borchii Vitt o Tuber Albidum Pico dal 15 gennaio al 30 aprile) Tartufo nero estivo o ‘scorzone’ (Tuber Aestivum Vitt. dal 1 maggio al 31 dicembre.) Qui raccoglitori e commercianti che lavorano in tutti i mercati mondiali, hanno la propria sede o svolgono la maggior parte della loro attività.

Il mercato del tartufo di Acqualagna si è consolidato come sede privilegiata del commercio all’ingrosso: in loco vengono trattati i 2/3 dell’intera produzione nazionale(circa 500/600 quintali di tartufo di tutti i tipi). In Acqualagna ogni ditta possiede il suo negozio per la vendita al minuto del fresco e di tutti i prodotti conservati a base di tartufo che ogni anno aumentano e propongono accostamenti tra i più curiosi sempre nel rispetto della qualità.

Proprio Acqualagna si fregia del primato di capitale del tartufo tutto l’anno. Da ottobre a dicembre c’è la polpa biancastra, fine e superiore del tartufo bianco pregiato, da gennaio a marzo troviamo il tartufo nero pregiato, da aprile a giugno e da luglio a settembre è tempo rispettivamente di tartufo nero estivo o “scorzone”, e tartufo bianchetto o “marzuolo”. Proprio i tartufi sono uno degli argomenti usati in cucina da Gioacchino Rossini, grande gourmet oltre che grande compositore, a cui alcuni ristoranti della costa hanno dedicato un estroso menù, armonico incontro tra due prodotti opposti e intriganti se felicemente accostati: il pesce e il tartufo. Di fianco ai tartufi, i funghi, anche questi presenti in abbondanza e un po’ in tutte le varietà lungo tutto l’arco appenninico.

San Sisto, alle pendici del monte Carpegna, è sede da decenni della mostra micologica regionale e ogni autunno porta in piazza il bosco assieme ad altri centri. Il Diamante della terra, come è stato ribattezzato, si trova invece a Talamello, in Valmarecchia, proprio al confine con la Romagna: qui si produce il celebreformaggio di fossa Ambra di Talamello, maturato nelle fosse lasciate in eredità dai Malatesta nei palazzi signorili, dove per centinaia di anni i proprietari hanno riposto i loro cibi per una migliore conservazione.

Qui oggi viene prodotto uno dei formaggi più intriganti per persistenza di profumi e gentile irruenza dei sapori, e più richiesti al mondo. Esistono anche ottime qualità di pecorini in fossa, più delicati rispetto a quello di Talamello ma ugualmente piacevoli, a Cartoceto ed Acqualagna. Un altro formaggio ha conquistato palati nobili: la casciotta di Urbino, vera e propria passione di Michelangelo.

Il Montefeltro offre invece una varietà di carne sicura ed eccellente, la razza Marchigiana, mentre nell’entroterra si trovano norcerie che danno prelibati salumi. Poi c’è l’olio extravergine di fattoria ha nella zona di Cartoceto fino a Piagge, un territorio molto vocato fin dai secoli passati.

Il pesce è invece l’argomento quotidiano della cucina pesarese e fanese ma anche di quella cantianese con la trota del duca. Al Lido di Fano, nel mese di settembre, si svolge il Festival Nazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce.

Le colline marchigiane, che dolcemente degradano dall’Appennino sino al mare, rappresentano le zone più felici per il prosperare dellacoltura della vite e della produzione di ottime uve dall’essenza estremamente zuccherina e profumata, indispensabili per ottenere vini di eccellente qualità. Le Marche hanno un vino per ogni contrada, ognuno con le proprie caratteristiche, ma tutti vanno per il mondo e tutti, in particolare il Verdicchio, sono considerati eccellenti; di questi ben 15 sono vini DOC (Bianchello del Metauro, Colli Maceratesi, Colli Pesaresi, Esino, Falerio dei Colli Ascolani, I Terreni di San Severino, Lacrima di Morro d’Alba, Offida, Pergola, Rosso Conero, San Ginesio, Serrapetrona, Rosso Piceno, Verdicchio dei Castelli di Jesi e Verdicchio di Matelica) e 2 vini DOCG (Rosso Conero e la Vernaccia di Serrapetrona).