Kulinarisch Le Marche

Die Küche der Marken ist fest verwurzelt in der bäuerlichen Tradition der Region. Die marchigianische Küche legt wert auf frische Zutaten aus der Region, die nach alten Traditionen zubereitet werden. Die Küche der Marken wird bestimmt von dem, was das Land hergibt. Das sind vor allem zahlreiche typisch südländische Gewürze wie Knoblauch, wilder Fenchel, Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer und Gemüse wie Selleriestauden, Karotten, Oliven, Zwiebeln, Chili und Tomaten. Außerdem Wild, Tauben, Kaninchen, Nüsse und Pilze wie Kaiserlinge, Birkenröhrlinge, Hallimasch, Georgspilze, Speisemorcheln, Pfifferlinge, Schirmpilze, Austernseitlinge und Steinpilze.

Aber die kulinarische Perle der Marken. ist der Trüffel. Der Trüffel wird zelebriert mit den Messen von Sant’Agata Feltria, Sant’Angelo in Vado und Acqualagna, wobei dieser letztgenannte Ort zusammen mit Alba vom Gesetz als offizielles italienisches Sammel- und Handelszentrum anerkannt ist. Und eben Acqualagna ist während des ganzen Jahres die wahre Trüffel-Hochburg.

Von Oktober bis Dezember gibt es den feinen, weißen Edeltrüffel, von Januar bis März den schwarzen Edeltrüffel, von April bis Juni und von Juli bis September ist Zeit für den schwarzen Sommertrüffel oder „Scorzone”, und den weißlichen Trüffel oder „Marzuolo”. Tatsächlich sind Trüffel eines der Lieblingsthemen in den Rezepten des Gioacchino Rossini, der bekanntlich nicht nur ein großartiger Komponist war, sondern auch als ein ebenso großer Gourmet galt, und dem einige Restaurants der Küste ein kapriziöses Menü gewidmet haben, bei dem zwei sehr gegensätzliche, köstliche Zutaten eine glückliche Verbindung eingehen: Fisch und Trüffel.

Neben den Trüffeln sind im Gebiet des Apennins so gut wie alle Pilzarten im Überfluss zu finden. S.Sisto an den Hängen des Monte Carpegna ist seit Jahren Sitz der regionalen Mykologie-Ausstellung und bringt zusammen mit anderen Orten jedes Jahr im Herbst die Erzeugnisse des Waldes auf den Markt.

Entlang der Küste der Adria sind vor allem Fische und Meeresfrüchte die Hauptzutaten zu den marchigianischen Gerichten. Rochen, Krustentiere, Hummer, Langusten, Tintenfische, Molusken, Garnelen, Meerbarben, Makrelen, Flundern, Steinbutte, Scampi, Meeräschen, Heuschreckenkrebse, kleine Seebarsche, kleine Kabeljaus, Kalmare, Sepien, Seezungen, Glatthai, Knurrhahn und Aal werden auf schmackhafte Weise zubereitet. Auch Stockfisch, durch Seefahrer aus dem Norden Europas in die Marken gekommen, ist eine sehr beliebte Zutat der marchigianische Küche.

Genau 13 verschiedene Fische bilden auch die Grundlage des Brodetto, einer Fischsuppe bzw. Fischeintopfs aus 13 Fischsorten, Tomaten, Knoblauch, Essig und Gewürzen, der das typische Gericht an der marchigianische Adriaküste ist. Anfang/Mitte September gibt es in Fano am Lido das Festival der Brodetto oder Fischsuppen.

Im Landesinneren wird sehr viel Fleisch gegessen, das meistens alla brace, auf dem Holzkohlengrill gegrillt wird. Vor allem in ländlichen Gegenden ist ein Restaurant-Besuch häufig gleichzusetzen mit Grigliata Mista di Carne: große Mengen Fleisch auf dem Holzkohlgrill bereitet. Beliebt in den Marken sind vor allem Rindfleisch, Lamm- und Ziegenfleisch, aber auch das Schwein, von dem sämtliche Teile verarbeitet werden, entweder zum Braten und Kochen oder zur Herstellung zahlreicher schmackhafter Wurst- und Schinkenspezialitäten.

Das „Nationalgericht“ der Marken ist die Porchetta. Für die Porchetta wird ein Spanferkel entbeint und danach mit Gewürzen wie Knoblauch und wilde Fenchelsamen gefüllt, mit Wein begossen und am Spieß oder im Ofen gebraten. Sie wird in dicke Scheiben geschnitten auf Bauernbrot angeboten.

Käse wird in denMarken in bäuerlicher, oft sogar familiärer Tradition hergestellt. Hauptsächlich wird Schafsmilch für die Käseherstellung verwendet. Ziegen- und Kuhmilch dagegen sind eher selten. Bekannte Käse der Marken sind beispielsweise der Pecorino aus Schafsmilch und der Casciotta di Urbino DOP aus Schafs- und Kuhmilch.

Eine ganz besondere Käsespezialität ist der Formaggio di Fossa, ein würziger Käse, der in Kalksteinhöhlen eingemauert wird und dort heranreift. Der Grottenkäse ambra di Talamello, in Valmarecchia, an der Grenze zur Romagna, der auch als Diamant der Erde bezeichnet wird, ist ein berühmter Käse, der in den Grotten der Herrenhäuser der Malatesta reift, wo die Besitzer während Jahrhunderten ihre Speisen aufbewahrten. Hier wird heute einer der raffiniertesten Käse hergestellt, dessen intensiver Duft und Geschmack ihn auf der ganzen Welt begehrt gemacht haben. Ähnliche, in Cartoceto und Acqualagna in Grotten gereifte Schafkäse sind milder als der Käse aus Talamello, aber ebenfalls sehr schmackhaft.

Zu den Spezialitäten der Küche der Marken zählen unter anderem geräucherter Schinken, Lonza (Rohes gesalzenes Schweinefilet), Ciauscolo (Weiche geräucherte Schweinesalami), Vincisgrassi (eine Art Lasagne), Passatelli (Fadennudeln aus Brotkrumen, Parmesankäse und Ei, in Brühe gekocht), Piccione Ripieno (Gefüllte Tauben), Coniglio in Porchetta (gekochtes Kaninchen mit Fenchel), gedünstete Schnecken, Spaghetti con leVongole (Dünne Spaghetti mit Babymuscheln), Trippa alle Marchigiana (Kalbskutteln mit frischen Selleriestauden, Karotten, geschälten Tomaten, würzigen Kräutern und Knoblauch) undStoccafisso (Stockfisch).

In den Marken wird auch eine Reihe bemerkenswerte Weine hergestellt. Dazu zählen die Weißweine Verdicchio dei Castelli di Jesi und der Verdicchio di Matelica und der RotweinRosso Conero von der Halbinsel Conero. Außerdem wird in den Marken der Dessertwein Vernaccia di Serrapetrona aus der einzigen roten Vernaccia-Traube Italiens gekeltert. 

Natives Olivenöl wird seit Jahrhunderten auf den Bauernhöfen auf dem Gebiet von Cartoceto bis Piagge produziert.

Übrigens sind in den Marken – einem an über Jahrhunderte unverändert gebliebenen Traditionen reichen Landstrich – die Feste, die bestimmten Lebensmitteln gewidmet sind, äusserst zahlreich. Besonders bezeichnend ist jedoch das Fest, das in der zweiten Julihälfte in Fano in der Provinz Pesaro und in Urbino stattfindet: eine Veranstaltung die Carnevale d’Estate (Sommerkarneval) oder Sagra delle Sagre (Fest der Feste) genannt wird. Das kommt daher, dass sie eine Reihe von kulinarischen Festlichkeiten vereint: dieSagra della Salsiccia (Wurst) von Castelvecchio, dieSagra dei Vincisgrassi (eine typische Art von Lasagne) und die Sagra della Piadina (eine besondere Art vonTeigfladen) von Cartoceto,
La vera piadina, la piadina romagnola

die Sagra degli Spiedini (Spiesschen) von Fano, die Sagra della Polenta von San Costanzo und die Sagra der Bianchello von Metauro, der lokale Weisswein.